HACHETTE PRAT Le Grand Cours De Cuisine Ferrandi: L'école Française De Gastronomie

Ferrandi l'ecole des arts culinaires de renommée mondiale, propose ici un support pour apprendre les bases de la cuisine française.(+) Les nombreuses illustrations, les recettes de chefs, les dressages très contemporains qui font défaut aux livres axés sur le CAP/ Bac Pro, exhaustif, le calendrier des produit(-) insuffisant pour la théorie (hygiène, tenue, technologie) pour la préparation du CAP ou Bac ProLes cours sont proposés avec de nombreuses illustrations de pas à pas, ainsi que de nombreuses recettes de grands chefs pour mettre en application l'apprentissage.Une méthode éprouvée dans tous les instituts de formation de qualité (dont Ferrandi bien sûr) pour apprendre les gestes de la cuisine.Une bonne base didactique, pour apprendre ou ré-apprendre les bases.Je recommande +++.Les alternatives : Institut Paul Bocuse - L'école de l'excellence culinaire Comme un chef - nouvelle présentationInstitut Paul Bocuse - L'école de l'excellence culinaireComme un chef - nouvelle présentation

Magnifique livre de cuisine

Magnifique ouvrage de 6,5cm d’épaisseur (soir 695 pages!), solide (pages et reliures épaisses) et trés détaillé. Chaques étapes de chaques techniques sont photographiées en détail (fonds, jus, glacis, sauces, oeufs, poissons, crustacés, coquillages, mollusques, viandes, volailles, gibiers, legumes, fruits). Le lexique culinaire qui est vendu séparément est egalement très interessant pour compléter la comprehension des etapes (exemple : “singer avec la farine?” à l’etape 4 de la sauce tomate :) bref, je suis hyper contente de cet achat surtout qu’il y a plein de recettes de chefs incroyables apres chaques sections. Un enorme livre soigneusement réalisé. Merci!

L'oeuvre commence par 15 pages d'auto-célébration, dans le plus pur ton "Ferrandi c'est l'école de l'excellence de la cuisine d'excellence de l'excellence Française".Puis on entre dans le vif du sujet: "Les sauces caractérisent, selon les chefs de Ferrandi Paris, l'âme de la cuisine de notre pays. Cette catégorie complexe permet, lorsqu'elle est maîtrisée, de manger une cuisine d'une toute autre mesure." Définition: "La sauce est un élément complexe plus ou moins liquide, froid ou chaud qui résulte de l'ajout multiple d'éléments divers.". Ça continue comme ça pendant quelques paragraphes, on parle vinaigrette (avec et sans moutarde), mayo, et on termine sur l'ajout d'un roux. Ce qui est très bien.Le souci, dans l'idée d'un cours, c'est que tout est introduit à l'envers, genre "Dans les sauces froides, on distingue les émulsions instables comme la vinaigrette réalisée sans moutarde, et les émulsions stables, vinaigrette et mayonnaise dans lesquelles on ajoute la moutarde (qui sert alors de stabilisant). Beurre blanc, hollandaise ou béarnaise sont des sauces émulsionnées chaudes." - jamais ce qu'est un stabilisant, et quelles sont les autres options de stabilisants que la moutarde n'est expliqué. Jamais "vinaigrette", "roux", ou "mayonnaise" ne sont définis, outre que d'une manière totalement sommaire et péremptoire, au 6ème paragraphe de la page suivante ("Les liaisons: le roux est la technique la plus couramment utilisée pour lier les sauces, ses proportions et la maîtrise de sa cuisson sont de la plus haute importance. Quantité de roux pour 1l de liquide à épaissir: 80g pour un roux léger (40g de beurre, 40g de farine)".Tout est à l'avenant: les plats de grands chefs sont expliqués non par l'histoire du plat, mais par l'histoire du chef ("Tartempion, meilleur ouvrier de France 1972").À aucun moment le "pourquoi" de quelque chose, qu'il s'agisse d'une méthode, d'un assemblage de saveurs, ou d'une idée, ne semble avoir été quelque chose que l'équipe pédagogique qui a rédigé cette oeuvre n'a pensé comme valant la peine d'être enseigné.Bref, comme cours, dommage qu'il n'y ait pas d'option "0 étoiles". Heureusement pour les Anglophones, Jacques Pépin a, dans la démonstration des techniques, fait, il y a une trentaine d'années, ce que les enseignants de Ferrandi ont été incapables de comprendre.Paradoxalement, les recettes sont plutôt bien décrites, et le livre a donc, pédagogie mise de côté, une utilité et une valeur réelles si l'on met son encombrement de côté. Pour le reste, on est clairement dans la tradition Française de l'enseignement. Et c'est une honte.

Je me suis mis à cuisiner depuis peu et je n’avais aucune base. Ce livre est très bien réalisé et j’ ai complété avec le livre « Lexique Culinaire Ferrandi » très bon choix pour moi.